擅长把每个民俗节日过成吃货节的中国人,在清明节这天有点尴尬。除了青团这种地域性食物近年方兴未艾外,好像没有特有的食物为清明节带盐,难道古人在清明节悲伤过度,而清心寡欲,无心琢磨口腹之欲? 但在唐代,寒食节才是一个盛大的节日,不仅有超长国家节假日,而且规定在节日期间不可用火,人们只可食用冷食。 说到清明节的食物,首先要从对其影响最大的寒食节说起。寒食节,这个名字就标榜了自己的吃货节性质——哪怕吃的是冷食。 学者张勃说:生活在现代的人们无论如何都难以相信,我们的祖辈居然曾经在滴水成冰的隆冬季节,在几天、一个月甚至更长的时间里禁止用火,以吃冷食度日,哪怕有人不堪寒冷冻饿而死亦不能放弃。但这绝非荒诞无稽的天方夜谭,而是千真万确的历史事实。 中国人食用寒食的历史悠久,自周代便有传统。《周礼·秋官 》中记载,“仲春以木铎修火禁于国中”。到汉代,一度曾在冬日食寒食一个月之久。 但在东汉前,寒食的习俗几被消弭,随着“介子推”故事与寒食节出现,到被官方承认的唐代,寒食节地位才逐渐走向稳固。寒食节也被确立为元旦后105日(有106日、104日说,大概是寒食节持续多日,非一日缘故)。 ▲介子推故事与禁火寒食联系起来,最早出现在汉代蔡邕的《琴操》中,而且是和五月五有关,后来才逐渐演化到和寒食节、清明节的关系,在东汉之前“寒食”和介子推没半毛钱关系。 汉代,是寒食节出现和形成时期,最早的寒食或许是大麦粥,做法上将干炒后磨成粉面的小麦、大麦或粟、粳米,吃时用水调成稀糊状。在大麦粥中添加麦芽糖,就是“饧粥”。《荆楚岁时记》中记载:“去冬节一百五日,即有疾风甚雨,谓之寒食。禁火三日,造饧大麦粥”。《邺中记》中说:“寒食三日作醴酪”。此时寒食节还算一个地方性节日,到三国时只在太原、上党 、西河 、雁门等地流行。并多次为统治者所禁止。 到南北朝时期,寒食中又增加了“彩蛋”,流行于湖南、河北等地。彩蛋古称“画卵”,至今犹存,是在鸡蛋外面染“蓝茜杂色”(蓝色和红色),并加以雕镂加工,放在菜盘和祭器里。因为煮蛋储存时间可稍久一些。《荆楚岁时记》载:“古之豪家食称画卵,今代犹染蓝茜杂色,仍加雕镂,递相饷遗,或置盘俎”。 到了唐代,寒食节成为与元旦、冬至并列的三大节日,也从一个地方性的节日一跃成为全国性的重大节日。这一天,唐代政府规定可以放假四天(后来又改为5日、7日)。唐代寒食称为“熟食”,也是多以“饧”、“粥”为主,杜甫他老人家在诗里就说“几年逢熟食,万里逼清明”。与前代不同之处,是此时“研杏仁为酪”,加入大麦粥调制,这种“杏花味大麦甜冰粥”很受欢迎,曹松《钟陵寒食日郊外闲游》记载:“可怜时节足风情,杏子粥香如冷饧”。 另外也有青精饭等出现,杜甫就写“岂无青精饭,使我颜色好。”江苏等地多食用。用杨桐叶、细冬青的汁液,或乌饭树的树叶,将糯米蒸熟晒干,再用叶汁染色。明代做法中,要复蒸复晒9次,成品米粒坚硬,可久贮远携。 ▲苏轼《黄州寒食帖》又称《寒食帖》,被称为天下第三行书,仅次于王羲之和颜真卿。千万别跟人说苏轼《寒食帖》是讲“寒食”的,苏老师正经书法作品好伐? 子推饼(子推燕)、糜粉蒸的甜团(有些类似今青团)、清明果、乌稔饭、腊月肉、饧粥、鸡蛋均在此时出现和流行。 子推饼,类似枣糕和花馍,以红枣和面粉蒸制而成(古代的“饼”,是今之馒头,武大郎卖的炊饼就是一例)。古籍上谈到了它一个奇怪用法,那就是用柳枝插子推饼放到门楣之上,过一年,可以治疗口疮。 糜粉蒸的甜团,具体用何种谷物之糜,今天不知道了,但其蒸好后“切破暴干,尤可以留久”,可能与后市的青团之类食物有一定渊源。 乌稔饭,流传于闽东等地,尤为畲家族擅长,每年三月三(上巳节)做乌稔饭祭祀之用,久而久之,当地汉人便有此习俗。福建畲族三月三吃乌稔饭,是将糯米用洗净煮熟的乌稔树叶浸泡后蒸煮而成,颜色乌黑但却米香扑鼻,别有一番风味。 寒食节只是禁火不是禁肉,除子推饼青团等素食之外,许多人家就提前将猪肉做熟,放灶台旁熏制多日,名曰腊月肉。到寒食节,就洗净取而食之。 答案是需要去占卜一下,如果卦象不好,含着眼泪也只能吃冷食。或者可把冷食拿到太阳下暴晒,或者“埋食器于羊马粪窖”(咳咳,吃口热乎的容易吗)。 到元代后,寒食节不再官办,明清两代,不再禁火,和寒食节一起的许多习俗和食物也一起消散。清明节的祭扫、踏青、放风筝等习俗都已成熟,对于食物并不专限某种类型。 现在保留下的寒食节食物,可能只有“彩蛋”了。至今,山东等地依然保留清明吃鸡蛋习俗,我的老家河北为例,特别强调需是红皮鸡蛋,实为古代寒食节“画卵”的流传和简化。也是“斗鸡子”(碰鸡蛋,手中蛋壳先破者,为输)文化的余留。 说清明节没有食物带盐其实并不确切,时至今日,许多地方到清明节确有固定的食物。但就整体而言,确实没有出现如月饼、粽子一类跨越地域,具有明显节日文化标识的食物。即使在寒食节存在的时候,各地虽有“寒食”的总体称谓,但也少有某一特定食物超越地域和朝代更替,作为寒食节民俗固有饮食文化一部分而出现。 在寒食节融入清明节之后,食物上的地域性更加强烈。清明节也同时吸收了上巳节很多习惯,从而与春天发生了更多联系。渐渐地,之前的“寒食”被改造,食物不再以耐储存、不可用火烹制加工为主要特性,而由春日时令性植物制作的食物取代“寒食”,成为清明节食物的主流。而各地时令性植物因地域分布不同,也呈现出多样性。 例如江南之青团,乃是用浆麦草或艾草汁液,拌进糯米粉,蒸制而成。皖南江西等地的艾蒿粑粑,用艾蒿做成,方法与青团类似,不过是煎熟而已。福建的薄饼,卷菜可达十几种,类似北京春饼,但饼更薄。 这些饮食习俗与其说唯清明独有,不如说是国人立春时节“吃春”习俗的延续。青团、艾蒿、清明果之类,类似北方吃春菜春饼,将新韭、香椿芽融入食物。不过是时节上正好可与清明节所对应。 只是随着消费文化发展,节日性食物与其说是一种带有浓重文化意味的流传,更像是一种民俗文化逐渐消逝背景下对其“找寻”的消费心理需求。此时,一些春日应季食物,则主动靠拢,慢慢成为具有清明节带盐性质的节日食物,网红食品青团就是明证。 在民俗文化层面,则有更加深远原因。由于清明形成时间较晚,在宋代之后,尤其元代寒食节被废弃后,才在春日一节独大,其相关传说中仍借助与寒食节相关的介子推的故事,在故事生成层面未摆脱寒食节的影响,而寒食节习俗的断层,也造成了后继清明节节日性食物的断裂和暧昧不清。 比较而言,清明节不似唐代形成的中秋节,后者一则时间悠久,二则可在“团圆”的意义下,依托嫦娥飞天的故事,将月饼作为月亮的化身,且其兼具“团圆”象征意味,不同地域的人可以超越地理限制,共享一个故事系统和统一的象征体系,因而不断流传。但也由于此,月饼几乎只作为一种节日食物出现。



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