第四届世界厨师艺术节期间,“向新中国成立70周年献礼——‘中华节气菜’主题展”在青岛国际会议中心举办。 2018年,由世界中餐业联合会倡导的“中华节气菜”概念率先在北京发布。中华节气菜是指遵循春夏秋冬的时令变化规律,以“阴阳平衡”、“五味调和”为核心理念,敬畏天地,珍爱生命,尊重食材,以多样化的烹调技法,打造具有鲜明中国优秀传统文化特色的菜式体系。 我们的祖先根据天地运行规律确定了四季循环的起点与终点,他们将太阳周年运动轨迹划分为24等份,每一份为一个“节气”,统称“二十四节气”。“春雨惊春清谷天,夏满芒夏暑相连。秋处露秋寒霜降,冬雪雪冬小大寒。”这朗朗上口的节气歌不仅记载着日月星辰演变的轨迹,也闪耀着华夏大地的文明之光。顺时而食,应季而补,不止是对古老文明的致敬,更是现代人与天地自然间的灵魂交流。 春来生机满,万象始更新。立春是二十四节气之首,在天文学意义上它标志着春季的开始。古籍《群芳谱》记载到:“立,始建也,春气始而建立也。”立春期间,气温、日照、降水趋于上升,民间也有着迎春、鞭春牛、咬春等民俗活动。晋代潘岳所撰《关中记》记载:“于立春日做春饼,以春蒿、黄韭、蓼芽包之。”按照晋《风土记》记述,这五辛“即葱、蒜、韭菜、芸苔、胡荽是也”,也就是葱、蒜、韭菜、油菜、香菜,目的是“五辛所以发五脏气”。李时珍在《本草纲目》中写道:“五辛菜,乃元旦立春,以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜,杂和食之,取迎新之义,谓之五辛盘。”其实“五辛”不止五种,还可以根据本地物产,自由组合。 公历二月十八日前后为雨水节气,此时气温回升,冰雪融化,降水增多,故名曰“雨水”。雨水的到来意味着春回大地,寒风飞雪渐渐远去。然而春寒料峭,面对忽高忽低的气温,古人更倾向于用温补的食物来补充身体的能量与温暖。鱼头皮若海参,粘糯腻滑,《本草纲目》中描述:“能去头眩,益脑髓,老人痰喘宜之。”鱼类富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素B和维生素E,小火熬炖一锅鱼汤,汤色奶白,肉质鲜美,实属雨水期间滋补佳品。 古称“启蛰”,是二十四节气中的第三个节气,标志着仲春时节的开始。《月令七十二候集解》记载:“万物出乎震,震为雷,故曰惊蛰,是蛰虫惊而出走矣。” 此前,动物入冬藏伏土中,不饮不食,称为“蛰”;到了“惊蛰节”,天上的春雷惊醒蛰居的动物,称为“惊”。故惊蛰时,蛰虫惊醒,天气转暖,渐有春雷,中国大部分地区进入春耕季节。惊蛰过后万物复苏,在饮食上应顺乎阳气的生发,多食蘑菇、菠菜等养肝食物。 《月令七十二候集解》:“二月中,分者半也,此当九十日之半,故谓之分。秋同义。”《春秋繁露·阴阳出入上下篇》说:“春分者,阴阳相半也,故昼夜均而寒暑平。”春分的意义,一是指一天时间白天黑夜平分,各为12小时;二是古时以立春至立夏为春季,春分正当春季三个月之中,平分了春季。民间素有春分吃春菜、萝卜、驴打滚的风俗,依照北京风俗,春分这天要吃祭拜太阳,请太阳吃糕。太阳糕既是春分祭日的贡品,也是节令食品,寓意“太阳糕,步步高。”太阳糕一般使用糯米加糖制成,以糯米制皮,内包枣泥馅,馅中还加入了白瓜仁及秘制桂花,符合春季“宜省酸增甘”的养生理念。春分节气气候温和,阳光明媚,应适当进食糯米、红枣等来调节身体机能的平衡,适应节气变化。 《岁时百问》曰:“万物生长此时,皆清洁而明净,故谓之清明。”清明节是中国重要的传统节日,是重要的“八节”(农历新年、元宵、清明、端午、中元、 中秋、 冬至和 除夕)之一,一般是在 公历的4月5日;但其节期很长,有“十日前八日后”及“十日前十日后”两种说法,这近二十天内均属清明节。清明时节,江南一带有吃青团子的风俗习惯。这种风俗可追溯到两千多年前的周朝。据《周礼》记载,当时有“仲春以木铎循火禁于国中”的法规,于是百姓熄炊,“寒食三日”。在寒食期间,即渭明前一、二日,还特定为“寒日节”。古代寒食节的传统食品有糯米酪、麦酪、杏仁酪扬,这些食品都可事前制就,供寒日节充饥,不必举火为炊。现在,青团有的是采用青艾,有的以雀麦草汁和糯米粉捣制再以豆沙为馅而成,流传百余年。人们用它扫墓祭祖,但更多的是应令尝新,青团作为祭祀的功能日益淡化。 谷雨是“雨生百谷”的意思,每年4月20日或21日太阳到达黄经30°时为谷雨。谷雨是春季最后一个节气。“清明断雪,谷雨断霜”,谷雨节气的到来意味着春寒天气已经结束,夏日炎热即将到来。民间有“三月八,吃椿芽儿”的说法。谷雨食椿,又名“吃春”,寓意迎接新春到来。谷雨前后这段时期正是香椿上市的时节,香椿营养丰富,故有“雨前香椿嫩如丝”之说。 夏季的第一个节气,表示盛夏时节的正式开始,斗指东南,维为立夏,万物至此皆长大,故名立夏也。《月令七十二候集解》:“立夏,四月节。立字解见春。夏,假也。物至此时皆假大也。”人们习惯上都把立夏当作是温度明显升高,炎暑将临,雷雨增多,农作物进入旺季生长的一个重要节气。立夏最经典的食物就是“立夏蛋”了。古人认为,鸡蛋圆溜光洁,象征着生活之圆满,立夏日吃鸡蛋能祈祷夏日之平安,经受“疰夏”的考验。 小满是二十四节气中的第八个节气,也是夏季的第二个节气。《月令七十二候集解》云:“四月中,小满者,物致于此皆小得盈满。”农家亦有谚语云:小满小满,麦粒渐满。意思是夏熟作物的籽粒开始灌浆饱满,但还未成熟,只是小满,还未大满。《周书》:“小满之日苦菜秀。”小满前后也是吃苦菜的时节,苦菜是中国人最早食用的野菜之一。《诗经》:“采苦采苦,首阳之下。”苦苦菜遍布全国,医学上叫它败酱草,宁夏人叫它苦苦菜,陕西人叫它苦麻菜,李时珍称它为天香草。苦菜,苦中带涩,涩中带甜,新鲜爽口,清凉嫩香,营养丰富,含有人体所需要的多种维生素、矿物质、胆碱、糖类、核黄素和甘露醇等,具有清热、凉血和解毒的功能。 芒种的“芒”字,是指麦类等有芒植物的收获;芒种的“种”字,是指谷黍类作物播种的节令。“芒种”二字谐音“忙种”,辛勤的庄稼人即将开始忙碌的田间生活。芒种是二十四节气中的第九个节气。每年的6月5日左右,太阳到达黄经75°时为芒种。《月令七十二候集解》:“五月节,谓有芒之种谷可稼种矣”。意指大麦、小麦等有芒作物种子已经成熟,抢收十分急迫。晚谷、黍、稷等夏播作物也正是播种最忙的季节,故又称“芒种”。此节气前后饮食应以清淡、易消化、富含维生素为主,尽量少食大鱼大肉或辛辣油腻之物。 言万物至于此,假大而极至。夏至节气一般在公历6月21日或22日。周代夏至已有祭神仪式,认为可以消除国中的疫疠、荒年与饥饿。《礼记》中也记载了自然界有关夏至节气的明显现象:“夏至到,鹿角解,蝉始鸣,半夏生,木槿荣。”从中医理论讲,夏至是阳气最旺的时节,养生要顺应夏季阳盛于外的特点,注意保护阳气,着眼于一个“长”字。各地夏至吃面是固定的风俗,有冬至饺子(馄饨、麻团等)夏至面的说法。夏至时节,天气也更热起来了,一些凉菜、凉食开始出现在我们的一日三餐里,凉面就是其中很重要的一员。凉面又称“过水面”,古称为“冷淘”,传说最早起源于唐代武则天未入宫之前,由于武则天与情人吃山西面时烫伤了舌头,于是两人便研究出凉面的新吃法。    杜甫曾写有《槐叶冷淘》一诗:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相敷……经齿冷于雪,劝人投此珠。” 小暑是二十四个节气中的第十一个节气。从7月7日或8日开始,到7月22日或23日结束。此时正值初伏前后。小暑的到来,标志着我国大部分地区进入炎热季节,农谚有“小暑交大暑,热的无处躲”的说法。小暑时节,饮食要有节制,应侧重健脾、消暑、化湿,菜肴要做得清淡爽口。民间有“小暑吃藕”的习惯。另外“小暑黄鳝赛人参”,黄鳝生于水岸泥窟之中,以小暑前后一个月的夏鳝鱼最为滋补味美。其肉厚刺少,因氨基酸含量多,故味道鲜美,不但可食肉,骨也可吊汤,烹调时宜加蒜瓣、蒜泥。中医认为,黄鳝味甘、性温,可补虚损,除风湿,强筋骨,极其适合夏季食用。 大暑是农历二十四节气之一,《月令七十二候集解》中说:“大暑,六月中。暑,热也,就热之中分为大小,月初为小,月中为大,今则热气犹大也。”大暑正值“三伏天”里的“中伏”前后,是一年当中日照最多、气温最高的时期。东汉刘熙在《释名》里这样解释:暑是煮,火气在下,骄阳在上,熏蒸其中为湿热。 所谓“天生万物以养民”。在大暑期间,应该多吃丝瓜、西兰花和茄子等当季蔬菜,由于此季节暑湿之气易入侵人体,还应选择一些具有清热解暑、化湿健脾作用的食物,如赤小豆、绿豆、茯苓、南瓜、冬瓜、西瓜等。 立秋,是农历二十四节气中的第13个节气,更是秋天的第一个节气,标志着孟秋时节的正式开始:“秋”就是指暑去凉来。到了立秋,梧桐树开始落叶,因此有“落叶知秋”的成语。从文字角度来看,“秋”字由禾与火字组成,是禾谷成熟的意思。秋季是天气由热转凉,再由凉转寒的过渡性季节。时至立秋,养生尤为关键。秋季气候干燥,夜晚虽然凉爽,但白天气候有时仍较高,所以根据“燥则润之”的原则,应以养阴清热、润燥止渴、情新安神的食品为主,可选用芝麻、蜂蜜、银耳、乳品等具有滋润作用的食物。中医认为,立秋后是生津养阴的好时节,高脂肪并不利于养生,倒是豆芽、菠菜、胡萝卜、芹菜、小白菜、莴笋等蔬菜,营养丰富又不容易让人发胖,秋季可以多吃一点。 处暑,二十四节气之一。处暑节气在每年的8月23日或24日,此时太阳到达黄经150°。据《月令七十二候集解》说:“处,去也,暑气至此而止矣。”意思是炎热的夏天将过去,到此为止了。时至处暑,气温下降明显,昼夜温差加大,雨后艳阳当空,人们往往对夏秋之交的冷热变化不很适应,一不小心就容易引发呼吸道、肠胃炎、感冒等疾病,故有“多事之秋”之说,饮食养生在此期间也尤为重要。处暑期间,饮食养生讲究淡补,淡补,也就是饮食清淡,用“淡”来养生。据史料记载,早在千多年前的宋朝,民间就盛行吃粥。北宋末年诗人张文 白露是农历二十四节气中的第十五个节气,当太阳到达黄经165度时为白露。《月令七十二候集解》中说:“八月节……阴气渐重,露凝而白也。” 天气渐转凉,会在清晨时分发现地面和叶子上有许多露珠,这是因夜晚水汽凝结在上面,故名白露。古人以四时配五行,秋属金,金色白,故以白形容秋露。进入“白露”,晚上会感到一丝丝的凉意。民间认为白露吃番薯可使全年吃番薯丝和番薯丝饭后,不会发胃酸,所以旧时农家在白露节也有吃番薯的习俗。 秋分是农历二十四节气中的第十六个节气,时间一般为每年的9月22或23日。秋分,“分”即为“半”。秋分时,全球昼夜等长。秋分之后,北半球各地昼渐短夜渐长,南半球各地昼渐长夜渐短。我国古籍《春秋繁露·阴阳出入上下篇》中说:“秋分者,阴阳相半也,故昼夜均而寒暑平。”秋分时节,我国大部分地区已经进入凉爽的秋季,南下的冷空气与逐渐衰减的暖湿空气相遇,产生一次次的降水,气温也一次次地下降。正如人们常所说的那样,已经到了“一场秋雨一场寒”的时候。秋分的“燥”是凉燥,而白露的“燥”是“温燥”,因此,在饮食方面要注意多吃一些清润、温润为主的食物。 秋分过后,时节转至寒露,关于寒露名字的由来,史书上这样记载的:“斗指寒甲为寒露,斯时露寒而冷,将欲凝结,故名寒露。”古代把露作为天气转凉变冷的表征。仲秋白露节气“露凝而白”,至季秋寒露时已是“露气寒冷,将凝结为霜了”。气温瞬降是寒露节气的一个特点。在此节气期间,一场较强的冷空气带来的秋风、秋雨过后,温度下降8℃、10℃已较常见。不过,风雨天气大多维持时间不长,受冷高压的控制,昼暖夜凉,白天往往秋高气爽。寒露期间,饮食养生应在平衡饮食五味基础上,根据个人的具体情况,适当多食甘、淡滋润的食品,既可补脾胃,又能养肺润肠,可防治咽干口燥等症。水果有梨、柿、香蕉等;蔬菜有胡萝卜、冬瓜、藕、银耳等及豆类、菌类、海带、紫菜等。早餐应吃温食,较好喝热药粥,因为粳米、糯米均有极好的健脾胃、补中气的作用,像甘蔗粥、玉竹粥、沙参粥、生地粥、黄精粥等。中老年人和慢性患者应多吃些红枣、莲子、山药、鸭、鱼、肉等食品。 霜降,秋季的最后一个节气。这时侯天气渐冷,空气中的水汽在夜晚温度降低时遇到地面上的物体,会附着于其表面凝结成霜。霜降时节,天气转凉,最容易引发各种胃疾,大家除了注意保暖之外,饮食方面也要多注意。此时的养生保健尤为重要,民间有谚语“一年补透透,不如补霜降”,足见这个节气对我们的影响。霜降过后,秋燥愈加明显。燥易伤津,霜降之时要多注意体养身体、调节情绪。霜降养生,首先要重视保暖,其次要防秋燥。在饮食方面,此时最宜平补,要注意健脾养胃,调补肝肾。为了达到润肺目的,应以清润的食物为主,多吃些酸味的食物,以增加津液,少吃些辛辣的食物,以免增加燥气。 立冬,又叫“交冬”,时序进入冬令。立冬节气的到来,是草木凋零,蛰虫伏藏,万物活动趋向休止,以冬眠状态养精蓄锐,为来春生机勃发作准备。立冬与立春、立夏、立秋合称四立,在古代社会中是个重要的节日,这一天皇帝会率领文武百官到京城的北郊设坛祭祀。民间有“入冬日补冬”的食俗。人在这个进补的最佳时期进行食补,为抵御冬天的严寒补充元气。在冬季应少食生冷,尤其不宜过量的补。一般人可以适当食用一些热量较高的食品,特别是北方,可以吃些牛、羊肉,但同时也要多吃新鲜蔬菜。吃一些富含维生素和易于消化的食物。    小雪,二十四节气之第二十节气。古籍《群芳谱》中说:“小雪气寒而将雪矣,地寒未甚而雪未大也。”这就是说,到小雪节气由于天气寒冷,降水形式由雨变为雪,但此时由于“地寒未甚”故雪量还不大,所以称为小雪。因此,小雪表示降雪的起始时间和程度,和雨水、谷雨等节气一样,都是直接反映降水的节气。民间有:“冬腊风腌,蓄以御冬”的习俗。小雪时节,宜吃温润益肾的食物,孙思邈《修养法》中云:“宜减辛苦,以养肾气。”此时可以多吃羊肉、牛肉、鸡肉、腰果、枸杞、芡实、山药、栗子、白果、核桃、黑木耳、黑芝麻、黑豆、桑椹、黄精等,同时可配合药膳进行调养。 《群芳谱》:“大雪,言积寒凛冽,雪至此而大也。”以大雪命名节气,体现着人们对大雪的喜爱和尊重。在农耕文化语境里,大雪是和丰年连在一起的。古时,文人雅士们会在大雪时节举办暖寒会,这个习俗始于唐代,沿袭已久,至今寒冬饮食仍以保暖驱寒为号召。大雪交冬月,气温骤降,天寒地冻,文人雅士轮流做东,邀请好友饮酒驱寒,赋诗作文。大雪时节的当令菜蔬,首推就是:“金衣白玉,疏中一绝”的冬笋。好的冬笋形如绣鞋,壳上无泥,弯弯沉沉,肉质细嫩,鲜脆爽口。 冬至,俗称“冬节”,它是中国农历中一个重要的节气。在古代,国人就有“阴极之至,阳气始生,日南至,日短之至,日影长之至,故曰冬至”的说法,在《清嘉录》中,还有“冬至大年”之说,足以见古人对冬至十分重视。冬至吃饺子是汉族风俗,流行于全国大部地区。潘荣陛(清)《帝京岁时纪胜》:“预日为冬夜,祀祖羹饭之外,以细肉馅包角儿奉献。”每年农历冬至这天,在我国大多数的北方地区,不论贫富,饺子是必不可少的节日饭。谚云:“十月一,冬至到,家家户户吃水饺。”这种习俗,是因纪念“医圣”张仲景冬至舍药留下的。冬至之后饮食上应忌生冷,以温补为宜。 白日隐寒树,野色笼寒雾,小寒一过,正式进入“出门冰上走”的“三九天”。俗话说,冷气积久而寒,在这一年中气温最低的节气,在天寒地冻中手脚冰凉是现代人最怕面对的一道坎。三九补一冬,来年无病痛。在冬季天地阳气进入封藏阶段,人体气血偏衰,合理的食补有益于抵御寒气侵袭,使得来年身体健康。冬季市民的日常饮食应多以暖性食物温补为主,忌生冷,可适当进食牛肉、糯米等高热量、高蛋白食物。 大寒是二十四节气中最后一个节气,每年1月20日前后太阳到达黄经300°时为“大寒”。大寒,是天气寒冷到极点的意思。这时寒潮南下频繁,是我国大部地区一年中的寒冷时期,风大,低温,地面积雪不化,呈现出冰天雪地、天寒地冻的严寒景象。大寒是旧一年最后一个关于冬的故事,这天过后,阴阳逆转,冬将尽,春将始,辛苦了一年的人们也开始慢下奔忙的脚步,在日渐喜庆的氛围中等待农历新年的到来。天寒地冻最怕寒邪侵人,饮食应注意补而戒腻,以休养脾胃为主。大寒节气的饮食仍应遵守保阴潜阳的冬季饮食原则。饮食宜减咸增苦以养心气,使肾气坚固,宜热食,以防止损害脾胃阳气。



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